Autuuden pointti ja tiheät maut lihottavat

Tunnetulta hollantilaiselta ravitsemustutkijalta Martijn Katanilta kysyttiin eräässä haastattelussa, mistä lihavuus johtuu. Hän huomautti, etteivät hiilihydraatit ja rasvat lihota. Hän luetteli aivan muita syitä: ”Obesity is caused by foods that are tasty, attractive, cheap, convenient, and present 24/7.” (Lihavuus johtuu ruoista, jotka ovat maittavia, houkuttelevia, halpoja, helposti syötävissä ja saatavilla jatkuvasti)

Katan havainnollisti asiaa hampurilaisaterialla, jolla on kaikki mainitut lihottavat ominaisuudet. Hän kehotti kaataman hampurilaisen, ranskalaiset perunat ja kolajuoman ämpäriin ja sekoittamaan voimakkaasti. ”The fats and carbs are the same, but it’s no longer obesogenic, because it’s disgusting.” (Rasvat ja hiilarit ovat samat, mutta se ei enää ole lihottava, koska se on ällöttävä.)

Hampurilaispuuro ei lihota

Noudatin Katanin kehotusta. Ostin Big Mac -aterian CocaColalla ja kaadoin koko roskan ämpärin sijasta tehosekoittimeen.

Syntyi yllä olevassa kuvassa näkyvä tuote. Puurossa ovat samat ravintoaineet kuin Big Mac -ateriassa: 84 g hiilihydraatteja, 43 g rasvaa, 21 g proteiinia ja 1070 kilokaloria. Siitä huolimatta voin vakuuttaa, ettei hampurilaisateria tässä muodossa ole lihottava.

Katanin koe osoittaa, että hänen mainitsemistaan viidestä ominaisuudesta ensimmäinen eli maittavuus ratkaisee.  Kun maittavuus tuhotaan tehosekoittimessa, tuote ei enää ole houkutteleva. Vaikka hampurilaispuuroa saisi ilmaiseksi ja sitä olisi aina jääkaapissa sinua odottamassa, et söisi sitä.

Maittavuus syntyy monesta tekijästä

Kielen makunystyröissä sijaitsevat makusolut aistivat makeaa, suolaista, hapanta, karvasta ja umamia eli lihaisaa makua. Evoluution aikana makuaisti kehittyi erottamaan terveelliset ruoat myrkyllisistä (1). Makeus merkitsi aina, paitsi vaaratonta, myös hyvin hyödyllistä kaloripitoista ruokaa. Makeuden suosiminen on geeneissä, sillä jo vastasyntynyt vetää pienen suunsa hymyyn saadessaan sokerivettä suuhunsa.

Kielen makusolut tuottavat vain pienen osan maittavuuden kokemuksesta. Pääasiassa siihen vaikuttavat ruoan aromit hajuaistin kautta. Pureskellessa aromit sekoittuvat suussa olevaan ilmaan, joka nielun takaosasta nousee oikoteitä nenään. Nenän merkityksen makunautinnossa jokainen voi havaita puristamalla sieraimet tukkoon herkullista ruokaa syödessä.

Maittavuuteen liittyy vielä kolmas tekijä, tekstuuri eli suutuntuma. Se liittyy ruokien fyysisiin ominaisuksiin, jotka vaikuttavat voimakkaasti makuelämykseen. Näitä ominaisuuksia ovat sopiva rapeus ja etenkin se tapa, miten suupala pureskellessa leviää suun limakalvoille

Kieli ei maista rasvaa, mutta rasvalla on ratkaiseva osuus makuelämyksessä (2,3). Rasva saa suupalan tuntumaan täyteläisemmältä ja tuo sokerin makeuden esille (4). Rasva myös aktivoi aromien kehittymistä. Esimerkiksi teelusikallinen vaniljauutetta maistuu ihanalta kermassa, mutta ei rasvattomassa maidossa.

Energiatiheät ovat maukkaimpia

Ruokien ominaisuuksista energiatiheys vaikuttaa eniten painoon. Siksi kirjassani Vähennä kaloreita ilman dieettiä käytän kymmenkunta sivua perehdyttääkseni lukijaa energiatiheyteen. Tässä lyhyt tietoisku aiheesta.

Ruokien energiatiheys tarkoittaa kilokaloria (tai kilojoulea) 100 g kohden. Se mainitaan kaikissa pakkausselosteissa, kcal tai kJ /100 g.

Yllä oleva kuva kirjastani näyttää, miten energiatiheyteen vaikuttaa eniten ruoan sisältämä veden määrä. Koska porkkanasta 90 prosenttia on vettä, sen painosta vain kymmenesosa on kaloreita. Sipseissä vettä on vain kolme prosenttia, jolloin melkein kaikki niiden painosta koostuu kaloreista.

Kuidutkin vievät tilaa kaloreilta, mutta ei läheskään niin tehokkaasti kuin vesi. Rasvassa kaloreita on hyvin tiheässä, siksi se lisää energiatiheyttä enemmän kuin hiilihydraatit. Kolmasosa perunalastuista on rasvaa, mutta jos se korvattaisiin hiilihydraateilla, energiatiheys olisi 380 kcal/100 g – mikä sekin on paljon.

Suuri energiatiheys lihottaa, koska kylläisyyden tunne mahalaukussa syntyy ruoan määrästä (5). Mahamme ei kykene lainkaan aistimaan kaloreita. Perinteisten suomalaisten aterioiden tiheys on tavallisesti pienempi kuin 150 kcal sadassa grammassa, mikä painon kannalta on vaaratonta. Hampurilaisaterian tiheys on 250 kcal. Kun sillä sammuttaa nälkänsä, mahalaukullisessa on kaloreita melkein kaksi kertaa enemmän kuin lihapulla-perunamuusi -aterian jälkeen.

Ravintotutkimuksen piirissä on paljon kiistakysymyksiä, mutta yhdessä asiassa tutkijat ovat yksimielisiä: energiatiheät ruoat ovat maittavampia kuin energialaimeammat (2,6,7).

Ilmiö voidaan selittää yksinkertaisesti sillä, että maukkauden perustekijät, sokeri ja rasva, lisäävät tiheyttä, ja ne tuovat pureskellessa tiheät maut ja aromit voimakkaammin esille.

Teollisesti tuotetut tiheät maut

Makujen maailmassa vallitsee sokerin, rasvan ja suolan kolmiyhteys. Tähän liittyy käsite  bliss point, ”autuuden pointti”, jossa näiden kolmen oikeat pitoisuudet yhdessä takaavat maksimaalisen makunautinnon (8). Makukokemus perustuu nimenomaan sokerin, rasvan ja suolan ihanteelliseen yhdistelmään, yksinään niillä ei ole läheskään samaa efektiä.

Jokaisen kehittämänsä elintarvikkeen kohdalla ruokateollisuus etsii testihenkilöiden avulla juuri sille sopivan bliss pointin. Tämän lisäksi tuotteisiin lisätään erilaisia aromeja ja tekstureen vaikuttavia aineosia, jotka edelleen lisäävät makunautintoa ja profiloivat ne yksilöllisiksi herkuiksi (8).

Katan kertoo haastattelussaan: ”Tämä monipuolinen taituruus, jolla ruokateollisuus tekee ruokamme, saa meidät syömään enemmän. Kyse ei ole pelkästään suolasta, rasvasta ja sokerista, myös ruoasta lähtevä ääni pureskellessa, tuoksut jotka vapautuvat suuhun sekunnin, kahden, neljän sekunnin kuluttua.” (9)

Energiatiheyden ja maittavuuden liitto ei ole mikään pikku juttu. Se on aiheuttanut maailman lihavuusepidemian. Lainaan jälleen Katania: “This is a billion-dollar industry. And that is what is making us fat.” (”Tämä on miljardien dollareiden liiketoimintaa. Ja juuri se tekee meidät lihaviksi.”(9)

Hyllymetri-indeksi

Kiertelen lähellä asuinpaikkaani sijaitsevassa supermarketissa tarkastelemassa ruokateollisuuden taituruuden tuloksia. Askelmitoilla ja taskulaskimella arvioin, montako hyllymetriä mitäkin tuotetta on myytävänä.

Liiketalouden lainalaisuuksien mukaan kauppias ei pidä hyllyissä tuotteita, joita ei osteta. Jos tuotteita ostetaan paljon, niille annetaan hyllyissä enemmän tilaa. Tähän perustuu käyttämäni hyllymetri-indeksi.

Suklaata ja makeisia myydään supermarketissa 120 hyllymetrillä. Keksejä löytyy 40 ja suolaisia teollisesti tuunattuja tuotteita – perunalastuja, juustosnakseja jne. – 30 hyllymetriä.

Taulukossa on esimerkkejä tyypillisten tuotteiden bliss pointeista ja energiatiheydestä 100 grammaa kohden.

	rasva g	sokeri g	suola g	energia kcal
Maitosuklaa	33	50	0,25	540
Kaurakeksi	20	27	1,0	460
Perunalastu	34	3	1,5	520

Yhteistä näille melkein kahden sadan hyllymetrin tuotteille on tavaton energiatiheys. Se merkitsee, että niissä on hyvin niukasti vettä. Sen ansiosta tuotteet säilyvät huoneenlämmössä kuukausikaupalla. Tämän perusteella voidaan ruokakaupan asiakkaille laatia seuraava muistisääntö:

Hyllyissä pitkään säilyvät teollisesti valmistetut tuotteet, joita voidaan syödä suoraan pakkauksesta, ovat hyvin energiatiheitä, siis lihottavia.

”Teollisesti valmistetut tuotteet” on tässä oleellinen määre, sillä luonnosta löytyvät luomutiheät pähkinät eivät pärjää ”bliss point” -herkuille.

Cashew-pähkinässä on sadassa grammassa (hyvälaatuista) rasvaa hulppeat 47 g ja energiatiheys on 570 kcal. Mutta siitä ja kaikista muista pähkinöistä puuttuvat melkein kokonaan muut bliss pointin tekijät, sokeri ja suola.

Hyllymetri-indeksi kertoo, että pelkkä energiatiheys ja rasva ei tämän päivän makukilpailussa riitä. Ruokamarketissani pähkinöitä on myynnissä vain kuusi hyllymetriä.

Kivikauden fysiologia yllätettiin housut kintuissa

Nykyajan ruokakaupoissa ja pikaruokaloissa liikkuva kaksijalkainen nisäkäslaji on kyennyt kehittämään ihmeellisen herkullisia tuotteita, mutta sen kivikaudella kehittynyt fysiologia laahaa 10 000 vuotta jäljessä.

Meidän elimistömme on edelleen viritetty estämään aliravitsemus ja haalimaan kaloreita aina kuin mahdollista.

Siksi edelleen katseemme vaistomaisesti kiinnittyy syötäviin kohteisiin ja asettaa niistä etusijalle energiatiheät kohteet. Siksi niitä nähdessämme aivoissamme vilkuttaa voimakkaita halujen signaaleja (3,10). Siksi suumme tykkää niin kovasti makeista, rasvaisista ja energiatiheistä ruoista. Siksi haluamme usein nauttia näitä herkkuja silloinkin, kun ei ole nälkä (7).

Silloin kun teollisesti tuotetut hyvin maittavat design-herkut alkoivat nopeasti yleistyä 30 – 40 vuotta sitten (5), ihmisen kivikautinen fysiologia yllätettiin housut kintuissa.

Siksi useimmat saavat liikaa kaloreita, vaikka kukaan ei haluaisi olla lihava.

Tiheän energian hinta korkeammaksi

Suomalaisten terveys kohenisi, jos houkuttelevien energiatiheiden elintarvikkeiden kulutus vähenisi. Uskon että Suomen yli kahdesta miljoonasta ylipainoisesta monet toivovat tukea liikakaloreiden vähentämiseen.

Martijn Katanin lihomissyiden listassa on yksi – kaloreiden alhainen hinta – johon vaikuttamalla yhteiskunta voi vähentää kulutusta.

Tiedossani on vain yksi maa, jossa ruokien tiheitä kaloreita verotetaan – Meksiko. On aivan ihmeellistä, miten tuossa maassa, joka täältä Euroopan napapiirin tuntumasta näyttäytyy mafioiden riivaamalta sekasortoiselta valtiolta, on voitu saada jotain tällaista aikaan.

Vuonna 2015 Mexicossa säädettiin 10 % vero sokeripitoisille virvoitusjuomille ja 8 % vero tarpeettomille (nonessential) energiatiheille elintarvikkeille. Tähän joukkoon kuuluvat makeat ja suolaiset naposteltavat, aamiaismurot, makeiset, jäätelöt, keksit, levitteet ja valmisateriat. Vero rapsahti, jos energiatiheys on sataa grammaa kohden 275 kcal tai enemmän. Vuoden kuluttua näiden elintarvikkeiden kulutuksen todettiin vähentyneen (11).

Pohjoismaiden ylistetty demokratia ei ole saanut mitään tällaista aikaan. Suunta on ollut päinvastainen.

Tanskassa rasvavero jouduttiin kumoamaan elintarviketeollisuuden raivokkaan lobbauksen ja oikeusjuttujen jälkeen (12). Suomessa makeisvero peruttiin tämän vuoden alussa teollisuuden julkistaman EU:n kritiikin perusteella (13 ).

Vuosi sitten Suomeen puuhattiin sokeriveroa, mutta se kaatui eduskunnan valtiovarainvaliokuntaan.

Sokeriveron määritteleminen olisi kieltämättä hankalaa. Lisäksi sen ongelmana olisi suolaisten energiatiheiden naposteltavien jääminen ulkopuolelle. Yksinkertaisempaa ja tehokkaampaa olisi ryhtyä Suomessakin suojelemaan kansalaisia kaloreilta verottamalla ”non-essential” elintarvikkeita energiatiheyden perusteella.

 

Kirjallisuutta

1. Krebs JR. The gourmet ape: evolution and human food preferences. Am J Clin Nutr 2009;90 (suppl):707S-11S.
2. Drewnowski A, Specter SE. Poverty and obesity: the role of energy density and energy costs. Am J Clin Nutr 2004;79:6-16.
3. Berridge KC, HO C-Y, Richard JM, DiFeliceantonio AG. The tempted brain eats: Pleasure and desire circuits in obesity and eating disorders. Brain Res 2010;1350:43-64.
4. Drewnowski A, Greenwood MRC. Cream and sugar: human preferences for high-fat foods. Physiol Behav 1983;30:629-33.
5. Mustajoki P. Ruokaympäristön muutos selittää pääosan väestöjen lihomisesta. Duodecim 2015;131:1345-52. Luettavissa internetissä
6. Sørensen LB, Møller P, Flint A, Martens M, Raben A. Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J obes 2003;27:1152-66.
7. Gerstein DE, Woowward-Lopez G, Evans AE ym. Clarifying concepts about macronutrients` effects on satiation and satiety. J Am Diet Ass 2004;104:1151-3.
8. Kessler David A. The end of overeating: controlling the insatiable American appetite. Macmillan 2009.
9. Katanin haastattelu. Fat under fire. New findings or shaky science. Nutrition Action Heath Letter. May 2014. Internetissä.
10. Rolls ET. Taste, olfactory, and food reward value processing in the brain. Progr Neurobiol 2015;127-128:64-90.
11. Batis C, Rivera JA, Popkin BM, Smith Taillie L. First-year evaluation of Mexico´s tax on nonessential energy-dense foods: an observational study. PLOS Medicine 2016 July 5.
12. Bodger M, Pisinger C, Toft U, Jorgensen T. The rise and fall of the world´s first fat tax. Health Policy 2015;119(6):737-42.
13. Puska P. Sokeriveron kiemurat ja lobbaus. Kirjassa Lobbaus, valta ja terveysala – eurooppalainen näkemys. Lääkärin sosiaalinen vastuu ja Transparency International 2017. Luettavissa internetissä.